Prije AeroPressa bio je moka lonac, ili cafetera kako se zove u Španjolskoj. U svakoj španjolskoj kuhinji postoji barem jedan kafić, a ako želite brzo popraviti nešto jako i dobro, to je vaš gadget za kavu. Nije loše za nešto izmišljeno daleke 1933.
Imam moku otkad sam je prvi put vidio na djelu prije nekoliko desetljeća. Sve do ja kupio AeroPress, Svakodnevno sam koristio moku, nikad ne zamarajući njenim šarmom stare škole i ozbiljnim ukusom za buđenje. No, što je zapravo moka i zašto je tako dobra?
Neki moka lonac nazivaju aparatom za pripremu espressa sa štednjakom i možete vidjeti zašto. Dobivate jaku, gorku i ponekad gustu kavu, a izgled a krema kad kava prvi put izbije iz unutarnjeg dimnjaka. No, kao što ćemo vidjeti, tlak u moki (oko 3 bara) nije ni blizu 9 bara proizvedenih u loncu za kavu aparata za espresso.
Kako radi
Moka koristi pritisak za istiskivanje tople vode kroz mljevenu kavu, a pametno oblikovan lonac pušta rezultirajuću sirupastu tekućinu kroz mjehurić u gornju komoru. Dolazi u tri glavna dijela: Donji dio sadrži vodu za vrenje. Gornji dio će dobiti kavu. Između je metalni lijevak s perforiranim diskom. Ovdje stavljate talog kave, prije nego što lijevak spustite u usta bojlera i pustite da tanki kraj lijevka potopi.
Kad voda proključa, pritisak tjera vodu prema gore kroz cijev lijevka i kroz kavu, a zatim van kroz dimnjak i u lonac.
Zašto tako dobro?
Moka čini gorak, snažan napitak, bez ikakvog bogatstva "odgovarajućeg" espressa i bez suptilnosti kapanja ili AeroPressa. Ali to je dovoljno dobro, a uz malo pažnje (i nekoliko hakova) može biti nevjerojatno. Prava privlačnost je omjer lakoće i kvalitete.
Stavite pristojnu kavu u košaru, zatvorite lonac i podignite gas na štednjaku. Za nekoliko minuta imate nešto za što vrijedi ustati iz kreveta (iako tehnički, naravno, već ste ustali iz kreveta, osim ako ne spavate u kuhinji).
Također možete koristiti lonac bilo gdje. Ja sam svoje uzeo na odmor (nije tako praktično ako nemate peć za grijanje) i na kampiranje (a logorska vatra će raditi, ali mala peć je bolja, samo da spriječi da plamen otopi mokinu plastiku ručka).
A kad sam se uselio u svoj trenutni stan, koristili smo kafić svaki dan dok nam nije stigao štednjak, kuhajući kavu na plinskom plameniku za kampiranje na kuhinjskom podu. Ako imate vatru, vodu i kavu, možete napraviti moku.
Hackovi
Ako koristite lonac prema uputama, dobro će funkcionirati: napunite hladnom vodom, dodajte kavu, tampirajte, ali ne utisnite talog u košaru, dobro zavijte lonac i stavite ga na vatru.
No dvije će izmjene povećati kvalitetu vaše kave više nego što bi trebalo biti: Prvo prokuhajte vodu prije nego što je stavite u lonac. Drugo, skinite lonac s vatre prije nego što je gotov.
Ako počnete s hladnom vodom, pa ide razmišljanje, kava troši puno više vremena zagrijavajući se prije nego što voda udari u nju, a to pogoršava okus. Ne znam koliko je ta teorija istinita, pa sam to provjerio na starinski način, eksperimentiranjem. Ako sve ostalo ostane isto, kava kuhana s kipućom vodom doista je bolja, s puno više nepromjenjivih okusa kave.
Polazeći od hladnoće dobiva se manje zanimljivo pivo, prašnijeg okusa. Također, moj kuhalo za vodu kuha vodu brže od ploče za kuhanje, pa je i to brža metoda. Samo provjerite jeste li, ako imate električni štednjak, do kraja napunili plamenik prije nego što voda proključa u kuhalu za vodu. U suprotnom ćete izgubiti prednost jer talog sjedi iznad tople vode čekajući da električni prsten peći postane crven.
Drugi dio je daleko važniji. Lonac biste trebali maknuti s vatre čim gusti dio kave izađe. Ako gledate s otvorenim vrhom lonca, vidjet ćete prve sirupaste vrtloge kave kako teku niz vanjsku stranu dimnjaka. Čim vidite ovo, smanjite plamen na najnižu vrijednost. To će dati vodi malo više vremena za kontakt s talogom.
Ostatak tekućine, još uvijek crne i guste, iscurit će. Pažljivo promatrajte jer želite uhvatiti lonac s vatre čim ovaj tok počne blijediti. Znate li u koliko će vam kafića napraviti dugu kavu samo ako pustite aparat za espresso da radi dulje, ispirući više vode kroz talog? Blijeda tekućina iz vaše moke potpuno je isto sranje, a okus će joj biti drvenast, gorak i spaljen.
Rano zaustaviti protok. Stavila sam malu posudu hladne vode pored štednjaka i umočila podnožje lonca unutra. Zaustavlja protok. Uskoro ćete se naviknuti na vrijeme. Jedini nedostatak je što u lonac unesete malo manje kave, ali ako vam to smeta, samo kupite veći lonac.
Rezervne
Kad smo već kod kupnje lonaca, ove su stvari toliko jeftine da možete zadržati nekoliko različitih veličina. Većina španjolskih domova ima jednu veličinu za svakodnevnu uporabu, a barem još jedan veći lonac za obiteljske prigode (pri čemu mislim na "ručak"). Koristim četiri šalice za svoj svakodnevni lonac (ili jesam, sve dok nisam prešao na AeroPress), a možete dobiti male lonce s jednom šalicom i ogromna čudovišta od 16 šalica.
Lonac će vam trajati zauvijek. Većina će to ipak biti - dva glavna dijela vrča prilično su neuništiva, iako će se na kraju istrošiti. U Španjolskoj (i zasigurno u Italiji) možete otići u trgovinu sitnim novcem i pokupiti komplet koji sadrži novi disk za filtriranje i prsten za postavljanje kako biste zamijenili one na dnu gornjeg vrča. Ove sam godine prešao na silikonski prsten i otkrio da je daleko bolji. Temeljito brtvi, traje dulje i ne propada niti se razgrađuje toplinom. I - jednako važno - ne miriše niti ima okus po gumi.
Također ćete s vremena na vrijeme morati zamijeniti košaru lijevka, a kad na kraju (i neizbježno) stavite lonac na štednjak bez prethodnog punjenja vodom, trebat će vam nova ručka za zamjenu one plastične rastopio. Svi ti rezervni dijelovi mogu se kupiti za kovanice u Španjolskoj. Drugdje ih je teže pronaći. Gospina majka posjetila je mjesec dana unatrag i zamolio sam je da mi donese novi lijevak iz Španjolske, jer ih je nemoguće pronaći u Njemačkoj (gdje, prema mojim riječima trgovac kavom Peter, zove se a Bialetti nakon izumitelj moka lonca).
Savjeti za kavu
Kako trebate samljeti moka kavu? Najlakši način je kupiti pakiranje prethodno mljevene kave iz bilo koje španjolske ili talijanske kutne trgovine, a zatim veličinu mljevenja kopirati vlastitim strojem. Trebao bi biti malo grublji od mljevenja espressa, ali ne puno. Previše je fin i pritisak će se povećati iza njega i uzrokovati ispuštanje pare iz ventila za nuždu u podnožju moke umjesto kroz kavu.
Možete probati i nesagorjelu kavu. Talijani peku zrna espressa tamno, što daje gorko pivo. Više volim nešto srednje do tamno za moku (i općenito za espresso). Način kuhanja i dalje će izdvojiti sav okus, ali taj će okus biti bolje zaokružen, a ne gorak kao jedan s talijanskim pečenjem.
Zaključak
Vjerojatno najbrži način da dobijete odličnu kavu jest kupiti AeroPress i dobru mlin za brušenje, a zatim pronaći izvor svježe prženih zrna. Ako to ne uspijete, upotrijebite moku. Rezultati koje ćete dobiti čak i ako u moku ubacite nešto poput predzemne Lavazze ili Illy kave pokazat će vaše uobičajeno sranje od K-šalice za talog kakav je. To je također jedan od najljepših gadgeta koje ćete imati u svojoj kuhinji.
Dva posljednja savjeta za završetak. Talijani kažu da nikada ne biste trebali čistiti unutrašnjost lonca nakon što su ulja kave prekrila gole aluminijske stijenke. S vremena na vrijeme samo ga obrišem ili stvari postanu grozne, ali nikako ne dopuštam da im sapun bude blizu.
Drugi savjet je za skladištenje. Rasporedite dijelove kao na gornjoj slici i nikada nećete dobiti plijesan u loncu, niti ćete izgubiti prostor na polici.
Sad me sav ovaj razgovor o kavi ožednio. Mislim da ću si skuhati lonac kave.
Ovo je druga u (ne) redovitoj seriji Cult of Mac o aparatima za kavu za štrebere. Za najbolju šalicu kopije koju ćete pijuckati dok udarate po sebi klackava tipkovnica, čitajte o AeroPress.
